美食杂志主编CharlesDuchemin（LouisdeFunès）具有天赋异禀的嗅觉和味觉，食物经他的鼻子一闻、嘴巴一品，是否真如传说中美味便可得知。为了让读者品尝到真正可口的食物，他常乔装打扮潜入各大饭店、旅馆品尝食物，好的，他会在杂志上极力推荐，差的，则痛快骂之。因此，他成了饭店、旅馆老板眼中的魔鬼，却也是读者心中的上帝。因为年事已高，CharlesDuchemin很想让在嗅觉和味觉上也有超人天赋的儿子GérardDuchemin（Coluche）子承父业，无奈后者只对马戏感兴趣，经常瞒着他去马戏团做小丑，笑话于是迭出。但一位妄想吞没法国餐饮业的快餐大亨令父子两人最终联起手来。1900年巴黎万国博览会期间，米其林公司推出了《米其林指南》，为“汽车旅行”提供资讯。在不同版本的指南中，以评鉴餐厅及旅馆，书皮为红色的“红色指南”（Le Guide Rouge）最具代表性。1926年起，《米其林指南》开始将评价优良的餐馆特别以星号标示，星号等级最终被划为一到三星。为了维护评鉴的中立与公正，米其林派出的评鉴员都是乔装成普通顾客四处暗访，借此观察店家最真实的一面。《米其林指南》评鉴的权威性由此建立。随着知名度的提高，“红色指南”的评星制度也引来争议。1976年上映的法国电影《翅或腿（l’aile ou la cuisse）》（中译名通常为《美食家》），其灵感就来源于这本小小的指南。影片中，《米其林指南》变成了一本同样是红色封皮的《杜舍曼指南》，“神秘”的评鉴员则化身为一位机智而苛刻的查理•杜舍曼先生。《翅或腿》是一部在荒诞外壳下与现实紧密结合的喜剧电影。导演克劳德•吉迪用一场“红色指南”引起的风波，探讨一个广受关注的话题——食品工业化、标准化的风行与法国传统饮食文化之争。电影开篇，镜头在一部疯狂运转的印刷机与世界各国的风景中切换。刚刚被印刷出的一本本《杜舍曼指南》出现在世界各地，电影画外音一本正经地介绍着这本手册对于游客选择餐厅的重要指导意义：“如果不是因为指南，他们根本不知道如何用自己手中的美元、马克、日元、卢布和其他外国货币品尝到法兰西的美味佳肴。”这段话外音不仅指出了《杜舍曼指南》的巨大社会影响力，也暗示着它能为入选的餐厅带来巨大的经济利益。查理•杜舍曼先生（路易•德•菲耐斯饰）是这部美食指南的主编。流连于大大小小的餐厅，乔装成各式各样的顾客，敬业的美食家不惜使用各种“诡计”，无论是如临大敌的豪华餐厅还是毫无防备的城郊小馆他都能找到破绽，其中也闹出了许多笑话，使影片一上来便充满喜剧色彩。杜舍曼先生及其团队的苛刻，逼迫一些餐厅做出夸张的应对：为了找出谁是检察官，金贝壳餐厅偷偷搜检客人衣服里的名片；因受到差评而破产的前意大利餐厅老板，充满怨念地举枪威胁检察官……导演用许多夸张而荒诞的影像来突显两者之间的矛盾，这一点，与现实生活中红色《米其林指南》与餐厅之间的龃龉相吻合，成为影片故事的一个面向。杜舍曼先生代表了这样一类人——老派、正直、富于修养，是传统文化的坚定捍卫者。这一重身份体现在许多地方：快要退休的他即将成为法兰西学术院院士。在法国，这份殊荣只授予对法国文化具有特殊贡献的极少数知识分子或学者；讲解做饭之道时，杜舍曼先生坚持认为烹饪不同的美食应该搭配不同的古典音乐，这样才能将“感情”带入菜肴……杜舍曼先生有个儿子——杰拉德•杜舍曼（科鲁彻饰），尽管像父亲一样具有惊人的嗅觉和味觉，杰拉德却不想子承父业，反而喜欢演小丑，一心想和同伴好好发展马戏团事业——这与父亲的身份、地位、职业及对儿子的期许完全背道而驰。软弱的杰拉德也一直没有向信赖他的父亲坦白这一点。新一本指南就要出版了，一个突然闯入编委会偷指南的小偷打乱了进程。经过一系列夸张荒谬的追捕和跟踪，杜舍曼先生得知，妄想吞并法国餐饮业的快餐大亨雅克•特里卡戴尔（于连•吉奥马尔饰）正打算买下大批外省的餐厅，其中有很大一部分是在新一期指南中被评级的。特里卡戴尔是一位不惜一切代价推行食品工业化的资本家。这一角色的原型是法国70年代被誉为“快餐界拿破仑”的企业家雅克•博莱勒。影片中，特里卡戴尔的一切都与杜舍曼的团队形成鲜明对比，且以各种形式被呈现，譬如指南编委会所在是一栋能看得见铁塔的法式老房子，特里卡戴尔的办公室则在一栋摩天大厦的高层，透过落地大玻璃能看到巴黎蒙帕纳斯塔——这栋建于1973年的大厦是当时巴黎最高的建筑物，也是高度现代化的一个象征。故事里的特里卡戴尔不仅想要实现法国餐饮业的标准化、工业化，还想要毁掉代表法国传统美食精神的杜舍曼先生的名誉。两人决定在一场电视辩论中正面对决，为各自的价值观而战。带上无奈的杰拉德，带上新来的漂亮女秘书玛格丽特，杜舍曼先生开始巡游外省，确保曾品尝过的餐厅的正统性。一系列令人啼笑皆非的故事也由此展开。正当杜舍曼先生为反抗餐厅连锁化而焦头烂额之际，他的对手却发现了杰拉德的秘密。一通告密电话使杜舍曼先生发现了杰拉德的马戏团。马戏团本身就代表着无秩序，透着非理性与荒诞；杰拉德的团队还有一个特别保留节目，就是“邀请”台下一位西装革履、正襟危坐的先生上台，当众对其强行进行一番戏弄——于是一切正统在此都被瓦解，所有一本正经在此都沦为戏谑。现实生活中软弱、压抑的杰拉德，正是玩这出把戏的好手。不知情的杜舍曼先生就这样被拉上戏台，在孩子们的笑声中，被毫不知情的小丑杰拉德泼了一桶冷水。马戏团夸张诙谐的氛围，为父子决裂这一冷冰冰的现实蒙上了一层荒诞色彩，也似乎是在嘲笑杜舍曼先生一直以来对儿子一厢情愿的用心、厚望，不过是一场荒唐。刚刚从马戏团噩梦走出的杜舍曼先生马上又陷入另一场噩梦：曾因杜舍曼差评而破产的餐厅老板倒向了特里卡戴尔的公司。为了复仇，他强迫杜舍曼吃下这家公司生产的所有工业食品。导演用一些夸张的特效表现了食品的难以下咽，它们致使杜舍曼先生失去了味觉——这对于一位“美食家”来说无疑是最大的讽刺。心怀愧疚的杰拉德决定暂时回到失去味觉的父亲身边，父子联手对抗特里卡戴尔。历经“千难万险”，两人在电视辩论开始前乘坐大吊车偷偷空降进了特里卡戴尔的食品工厂寻找证据。影片中再次出现大量的夸张手法，来渲染工业食品的可怕：“肉”被解构为骨架，一团合成物和色素的结合体；“蔬菜”是化学材料与色素的结合；实验室里关着大的惊人的兔子，藏着便于装盒的方形鸡蛋；冷冰冰的机器高速运作，甚至能够将人体做成面包，制成一瓶瓶肉罐头……令人感到害怕的不仅仅是食品本身，更是毫无人性色彩的生产食物的方式与理念，这些都与《杜舍曼指南》所倡导的饮食文化背道而驰，甚至与人性相背离。尽管此处，导演也是为了影片的荒诞效果才设计了这些画面，但在夸张中也传达了对食品工业未来的发展的深深担忧。逃出工厂后，杜舍曼父子终于出现在了电视辩论的直播间。杰拉德代替父亲接受了特里卡戴尔的挑战，完成了一项美食评鉴员的使命。从工厂里搜寻出的“食品”最终让自负、贪婪、冷酷的特里卡戴尔名誉扫地。传统饮食文化中究竟藏着什么奥妙？没有什么比电视辩论中，杜舍曼先生品鉴红酒后发表的动人评论更能阐明这点了：“漂亮的挂杯，红中带紫，有光泽，这是一杯波尔多葡萄酒。酒里还悬浮着细小的葡萄渣，杂质沉淀地相当慢，酒龄是23年。这是53年葡萄丰收年的酒。酒离不开土地，这土稍稍带有点沙粒，是梅多克土。酒同样离不开阳光，酿造这种酒的葡萄曾经沐浴在西南山坡充足的阳光里……这是莱尔维尔•拉斯加斯酒庄1953年的酒！”“美食”之“美”，离不开培育它的阳光、土地，以及人在其中的心血与辛勤。这些都是工业食品所没有的，也是随着现代社会的发展而渐渐丧失的。克劳德•吉迪的这部电影虽然坚持了“惩恶扬善”的主旋律，却没有树立绝对完美的人与绝对的英雄。“美食家”杜舍曼虽然是位值得敬佩的绅士，但也会因固执苛刻受到戏弄；杰拉德善良而富于理想，但面对年轻的女秘书时也难免气短——这些小缺点丰富了人物的喜剧人格。电影中，就连代表着绝对正统文化的法兰西学术院也遭到了导演的“戏仿”：象征杜舍曼院士荣誉的宝剑被设计成了鸡翅与鸡腿的造型，荒诞取代了崇高的绝对性，也好像在为影片结尾学术院欢迎晚会上的意外做伏笔：光荣退休了的杜舍曼参加庄严的法兰西学术院晚宴，晚宴上的食品由这位新上任的美食家院士亲自提供。然而在开始用餐时，心满意足的杜舍曼却在他的蛋糕里挖出一只怀表——正是他不小心遗落在特里卡戴尔食品工厂里的那只！影片伴随着闹铃大作而结束，荒诞再一次取消了胜利的绝对性。可以说，克劳德•吉迪在大胆预言了食品工业化将带来危机的同时，也用这最后的转折提醒了观者：战斗才刚刚开始。作者为影评网刊「一帧一影」特约撰稿人<图片1><图片2>